Традиции выпекания тандырного хлеба в Таразе поддерживаются столетиями. Несмотря на огромный выбор современных хлебобулочных изделий, популярность тандырного хлеба у жамбылцев не уменьшается, сообщает портал ec—sport.kz
В тандырах выпекают хлеб в странах Средней Азии, Закавказья, на юге России, в Монголии, даже в Индии и Японии. А выходцы из Узбекистана, где тандыры есть почти в каждом дворе не только в кишлаках, но даже в больших городах, и считаются святым местом в доме, владеют особым искусством построения этих печей. Видов тандырного хлеба множество, в зависимости от способа приготовления, от состава продуктов. Да и у каждого народа есть свои традиции и рецепты тандыр нан
В Таразе имеются десятки больших и маленьких тандырных цехов, где ежедневно выпекают тысячи лепешек. Мастер-хлебопек Шукур Усманов занимается любимым делом уже лет 20. К нему покупатели приезжают специально, горячие патыры и кульчи разлетаются здесь мгновенно, с пылу с жару.
— Тандыр — это древнее и гениальное изобретение человечества, — рассказывает Шукур Усманов. — Правильно сложенный тандыр можно считать произведением гончарного искусства. Тандыры по своему назначению бывают разными, в одних пекут хлеб, в других самсу, в третьих готовят мясо тандыр-кебаб, и в таких блюдах нет избытка жира, а природные соки и витамины сохраняются.
Рабочий день тандырщика и его помощников начинается в четыре утра. Необходимо замесить тесто, подождать, пока оно подойдет, затем подготовить «звола» (партия заготовок для выпечки). Большие тандырные лепёшки весом 430 граммов называются «патыр», маленькие тандырные лепёшки «кульча» весят 250 граммов. Перед выпечкой на заготовки наносят узоры специальными приспособлениями с металлическими иглами.
Теперь мастер начинает колдовать возле раскалеёной печи. Раскатывает заготовленные шары теста в виде круглых лепёшек, смазывает их молоком, сбрызгивает водой, посыпает кунжутом. Затем засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать куски теста к раскалённой стенке. Пока лепёшки выпекаются, их снова сбрызгивают водой. Образующийся при этом пар участвует в процессе приготовления, придавая изделиям блеск и увеличивая их объём.
Зарумянившиеся через 5 — 7 минут лепёшки надо успеть вынуть из тандыра специальной лопаткой «иёглик». Надо быть большим мастером, чтобы не упустить момент. И вот уже партия ароматнейших румяных лепёшек лежит на покрытом белым полотенцем прилавке, возле которого топятся нетерпеливые покупатели.
— За одну смену мы выпекаем до тысячи лепёшек. Делаем и большие заказы для свадеб, мероприятий. Тандырный хлеб обычно едят и просто с чаем, и с различными блюдами, с пловом, шурпой, лагманом, и как бутерброд, с сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом. Вариантов много, — говорит он.
Технологический процесс изготовление тандырного хлеба, на первый взгляд, довольно прост. Состав теста обычный — пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака. Но почему тандыр нан такой вкусный?
— Секреты свои есть у каждого тандырщика, — отвечает на вопрос мастер. – Но главное, что должно быть, — это добрые руки и доброе сердце. В плохом настроении, со злыми мыслями хлеб печь нельзя. И тесто не поднимется, как надо, и хлеб пригорит, и невкусным будет… Любую работу надо делать от души, тогда у нас всё получится, тогда и вся страна наша процветать будет.
Считается, что первыми переселенцами из Узбекистана в город Тараз были узбеки Ферганской долины в период VII — VIII веков. Они и привезли с собой технологию изготовления тандырного хлеба. Представители узбекского этноса в Жамбылской области бережно сохраняют народные традиции, активно участвуют во всех мероприятиях, проводимых Ассамблеей народа Казахстана Жамбылской области. С 1995 года в регионе действует узбекское этнокультурное объединение. По официальной статистике, на сегодняшний день в Жамбылской области насчитывается порядка 30 тыс. представителей узбекского этноса, из которых более 20 тыс. проживает в Таразе.
